Gödtelissimo - Das Rezept

Wie bereits in der Weihnachtsausgabe des Panthermagazins angekündigt, gibt es nun das komplette Rezept von Thomas Gödtel zum Nachkochen. An dieser Stelle geht unser herzlicher Dank für die tolle Unterstützung auch noch einmal an Hirzbauer Küchen, das Brauhaus Riegele und unseren Kochexperten Albert Oblinger.


Hauptspeise
 
Oberbayerischer Schweinekrustenbraten:

Zutaten:
2kg Schweineschulter mit Schwarte, Schweineknochen
1/4 Sellerie
2 Karotten
Lauch
1-2 Zwiebel
1 TLTomatenmark
1 Flasche Riegele Kellerbier
Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Paprika
Kümmel
Knoblauch 

Die Schwarte rautenförmig einschneiden, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack mit Paprika und Kümmel würzen. Mit kleinen Knoblauchzehen spicken. Bei 200 – 220 °C ca. 1 ½ - 2 Stunden im vorgeheizten Backofen braten (Schwartenseite nach oben).Die Schwarte immer wieder mit Bratensaft und Kellerbier übergießen.

Garprobe: Mit Löffel auf den Braten drücken: Ein durchgebratener Braten gibt dem Druck nicht mehr nach.

Sobald der Braten im Rohr ist, die Schweineknochen in einem Topf mit etwas Fett stark anbraten, klein geschnittenen Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebel zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark zugeben und mit Fleischbrühe ablöschen. Das Ganze sämig einkochen lassen.Wenn der Braten aus dem Rohr ist, den Bratensaft zugeben und das Gemüse und die Knochen abseien. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Semmelknödel:

Zutaten:
8-10 alte Semmeln oder Knödelbrot
375ml Milch
3-4 Eier
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
Bund gehackte Petersilie 

Die alten Semmeln erst in feine Scheiben schneiden, dann mit der Mich übergießen und etwa 30min durchziehen lassen. Die fein gehackte Zwiebel, die gehackte Petersilie und die Eier zugeben. Das Ganze zu einem Teig verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Knödelmasse mit nassen Händen zu Knödeln formen und in kochendes Salzwasser legen. Bei halb offenem Topf je nach Größe 15 – 20 min ziehen lassen.

Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen.

Apfelrotkraut

Zutaten:
1 Glas Rotkohl
1 Glas Apfelmus
1 TL Zucker
etwas Fett

Zucker in Fett hell bräunen, Rotkohl aus dem Glas hinzugeben und erwärmen. Erst etwa ¼ bis ½ des Apfelmus hinzugeben, weiter köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben noch mit Apfelmus abschmecken. 

Selleriepüree
 
Zutaten:
1 kg Knollensellerie
250 ml Gemüsebrühe
6 EL Sahne
Salz, Pfeffer
Muskat

Sellerie putzen, würfeln und in der Gemüsebrühe garen. Die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Sellerie mit der Garflüssigkeit pürieren oder etwas zerdrücken. 

Rettoccino
 
Zutaten:
1 Bierrettich
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
3 EL Sahne
2 EL Essig

Den Rettich putzen und dünn schälen. Dann grob raspeln. Den geraspelten Rettich mit 1 gehäuften TL Salz bestreuen und 15 Minuten aussaften lassen.Den Rettich leicht ausdrücken und mit Salz, Pfeffer, Essig und Sahne anmachen.In kleinen Cappuccino Tassen servieren. 

Den Schweinebraten in dünne Scheiben schneiden und mit Semmelknödel, Soße, Apfelrotkohl und Selleriepüree auf einem großen Teller anrichten. Den Rettoccino ebenfalls anrichten. 

Dessert

Mousse au chocolat mit grenadierter Sahne und Cranberry-Clementinen- Kompotte in Spezi Jus
 
Mousse au chocolat mit grenadierter Sahne
 
Zutaten:
3 Eier
500 ml Sahne
3 EL Puderzucker
1 Prise Salz  
Kirschwasser
200g Kuvertüre, zartbitter

zum Verzieren:
100ml angeschlagenen Sahne
Granatapfel

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Eigelb, Kirschwasser und Puderzucker im Wasserbad zusammen aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Dann die geschmolzene Schokolade unterziehen. Erst die Sahne, dann das steif geschlagene Eiweiß unterheben, bis alles eine glatte Masse ergibt. In kleine Schälchen füllen und so lange wie möglich kühl stellen.Kurz vor dem Servieren einen Esslöffel angeschlagene Sahne und ein paar Granatapfelkerne auf die Mousse geben. 

Cranberry-Clementinen-Kompotte in Spezi Jus

Zutaten:
3 Clementinen
250g Cranberries
3 EL Puderzucker
1 El Butter
1 Flasche Original Spezi

Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren (mittlere Hitze!). Die gewaschenen Cranberries zugeben und mit Spezi aufgießen. Solange kochen bis die Cranberries weich sind und sich der karamellisierte Zucker aufgelöst hat. Zuletzt einen EL Butter zugeben, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.Clementinen filetieren und zum abgekühlten Cranberry Kompotte geben

Die Schälchen mit Mousse au chocolat und das Kompotte auf einem Dessertteller anrichten und mit einer Scheibe Karambole (Sternfrucht) verzieren.


Zusammenschrift von Anja Witzany